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LA CARTE DE PRINTEMPS DU SKAB

 

LES ENTRÉES

Dans un tube aux agrumes, salade de rattes, saumon et coques, crémeux de pamplemousse. Espuma épinard et cubes d’avocat. 35€

Langoustines rôties, croustillant de tartare et caviar Perle Noire®. Asperges vertes craquantes et tête de Célestine fondante. Beurre battu au citron. 40€

Marbré de foie gras de la ferme Gubernat et lamelles de suprême de pigeon des Frères Baeza. Rouleau de cuisse de pigeon confite au sésame. Écume et gelée de chou rouge. 42€

Huitres Yves Papin chaudes servies en lasagne, purée de chou-fleur, billes de carotte et navet, sauce iodée et caviar Perle Noire®. 36€

 

LES PLATS 

Ballotine de sole « de petit bateau » farcie d’un crémeux petit pois carotte. Sauce champagne teintée de persil. 52€

Paupiette de maigre pochée au court bouillon. Frégola Sarda et légumes printaniers. « Merveille » aux éclats de maigre, fèves et citron confit. Emulsion au fenouil. 49€

Filet de bœuf Aubrac cuit au sautoir. Cannelloni aux asperges vertes et paleron confit. « Faux » os à moelle de Célestine. Jus de daube au vin des Costières de Nîmes. 52€

Tranche de carré et selle d’agneau de Provence rôtis. Roulé de pomme de terre saveurs orientales. Barbajuan au yahourt à la grecque. Jus d’agneau à l’harissa. 50€

Cœur de Ris de veau doré au beurre, asperges vertes, gnocchi de rattes du Touquet. Jus de Veau perlé à l’huile d’olive Jeanjean. 56€

 

LES DESSERTS

Plateau de Fromages de Mr VERGNE et chèvres de Mr RIO. 20 €

Le Chocolat : Dans une écorce Manjari, biscuit sacher, crémeux chocolat. Truffes craquantes de mousse au chocolat et croustillant praliné, sorbet cacao. 23€

Le Soufflé : Soufflé au citron. Citron croustillant garni de madeleine et crémeux Main de Bouddha. Glace au citron. 23€

Le Poire – Pécan – Choco : Sur un croustillant praliné à la noix de pécan, crémeux au chocolat Valrhona et à la vanille de Madagascar. Poire pochée, dorée au safran Manjolive. Crème glacée à la vanille et aux éclats de noix de pécan caramélisés. 23€

La Fraise de Nîmes : crémeux de fraise et écume menthe dans un tube gavotte. Guimauve givrée à la fraise. Fraises fraiches et granité. 23€

 

La carte du restaurant gastronomique SKAB à Nîmes est régulièrement renouvelée afin de ne servir que des produits frais de saison.