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LA CARTE DU SKAB – AUTOMNE

 

LES ENTRÉES

Noix de St Jacques justes snackées. Légumes oubliés à la truffe d’automne. Royale de topinambour truffée. Ravioli végétal au rutabaga. 44€

Dans une tartelette au piment des Cévennes, quenelle de brochet et écrevisses. Eclats de noisettes torréfiées et champignons. Armoricaine d’écrevisses. 37€

Sur un crémeux butternut : cubes de butternut, ailerons de poulet fermier et sot l’y laisse assaisonnés d’une vinaigrette au citron. Écume butternut dans un tube de pain de campagne. 35€

 Huitres Yves Papin chaudes servies en lasagne, purée de chou-fleur, billes de carotte et navet, sauce iodée et caviar Perle Noire®. 36€

 

LES PLATS 

Le bar en trois façons, sur un demi poireau : la côte grillée, un tartare et un cube vapeur. Beurre battu à la carotte et au cumin. 54€

Filet de Saint Pierre juste poêlé, riz noir de Camargue. Légumes d’automne et trompettes de la mort. Sauce mousseuse coco et curry Madras. 47€

Filet de taureau cuit au sautoir. Finger croustillant à l’ Aigrillage St Gilloise. Bonbon de blette à la joue confite. Cannelloni végétal d’oignon doux des Cévennes. Jus de viande aux condiments. 48€

Suprême de palombe rôti. Bouchon de cuisse en chapelure de persil. Salsifis au jus. Jus de palombe aux cèpes. 54€

Le Lièvre de Beauce en deux préparations : les râbles façons Carême, la cuisse en civet façon Sénateur Couteaux. Gnocchis à la truffe, cassolette de champignons. Sauce civet. 58€

LES DESSERTS

Plateau de Fromages de Mr VERGNE et chèvres de Mr RIO. 20 €

La Prune : Sur une gelée mirabelle, prune pochée. Riz au lait aux agrumes. Cubes de brioche perdue. Panacotta et sorbet à la fleur d’oranger. 23€

L’Ananas : Ananas rôti et en cannelloni. Cubes d’ananas Pain de Sucre. Crème brulée à la vanille bourbon dans un tube aux agrumes. Sorbet ananas. 23€

Le Chocolat : Dans une écorce Manjari, biscuit sacher, crémeux chocolat. Truffes craquantes de mousse au chocolat et croustillant praliné, sorbet cacao. 23€

Le Soufflé : Soufflé au citron. Citron croustillant garni de madeleine et crémeux Main de Bouddha. Glace au citron. 23€

La carte du restaurant gastronomique SKAB à Nîmes est régulièrement renouvelée afin de ne servir que des produits frais de saison.