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La Carte du Skab – Hiver 2020

Les Entrées

Carpaccio de saint jacques à la truffe melanosporum &
Copeaux de foie gras de la Ferme Gubernat.
Diamant noir de chantilly truffée. Panacotta de spiruline. 45€

Homard Breton(demi) en médaillon rôti.
Poireau vapeur farci aux éclats de homard.
Galet de cresson des sources.
Beurre battu au gingembre. 40€

Le porc de la ferme Beauregard,
en cubes cuits longuement dans du thé Earl Grey et rouleaux de joue au sésame torréfié.
Chou rouge en sorbet, et en écume dans une tuile croustillante. 35€

Palet de pomme de terre Agria rôti au beurre.
Écume de pomme de terre à la truffe melanosporum.
Batônnets de truffe. 36€

Les Plats 

Turbot rôti au beurre.
Endive braisée et raviole d’endive à la truffe.
Royale de truffe emprisonnée dans un gressin.
Sauce ivoire à la truffe. 54€

Tournedos de lotte cuit basse température.
Artichaut poivrade farci, en chapelure de persil.
Riz noir de Camargue cuisiné au safran Manjolive dans un tube croustillant.
Velours de barigoule au safran. 47€

Suprême de pintade fermière farci au butternut.
Crémeux de marron au Whisky.
Marron et salsifis au jus. Jus de pintade au beurre noisette. 48€

La canette des Dombes en deux façons,
le suprême en demi-deuil d’ail noir,
la cuisse confite en cannelloni végétal de radis noir.
Quelques gnocchis de topinambour, embeurrée de radis de couleurs.
Sucs de canette à l’ail noir. 53€

Bœuf Aubrac.
Le filet contisé à la truffe.
Le paleron en mini pot au feu.
Marbré de légumes. Jus de bœuf à la truffe. 58€

Les Desserts

Plateau de Fromages de Mr VERGNE et chèvres de Mr RIO. 20 €

La Pomme : Comme une tarte au pomme revisitée :
cœur crémeux de tarte normande dans une pomme en sucre soufflé.
Billes de pommes granny Smith pochées et en gelée. Crème glacée caramel. 23€

Le Mandarine/marron: entremet Mandarine/marron,
volute chocolat noir, Tube opaline à la crème brulée aux agrumes,
Sponge cake marron et éclats de meringue française. Sorbet mandarine. 23€

Le Chocolat: Entre deux feuilles de Manjari,
biscuit cacao, crémeux de chocolat et chantilly lactée.
Croquette chocolat/noisette. Sorbet Cacao. 23€

Le Soufflé : Soufflé à la main de Bouddha
Crémeux de main de bouddha, meringue italienne.
Glace citron. 23€

La carte du restaurant gastronomique SKAB à Nîmes est régulièrement renouvelée afin de ne servir que des produits frais de saison.