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LA CARTE D’HIVER DU SKAB

 

LES ENTRÉES

Lentilles de Malaïgue en salade, dé de poitrine, cromesquis de butternut et joue de porc confite de la Ferme Beauregard, écume de lentille dans un tube de pain croustillant.35€

Palet de pomme de terre rôti au beurre, écume de pomme de terre à la truffe melanosporum, bâtonnets de truffe. 36€

Quenelle de brochet et haddock, cœur coulant à la crème de persil, œuf de caille pané, pointe de caviar Perle Noire ®, ragoût de coquillages. 39€

Carpaccio de saint jacques à la truffe melanosporum & copeaux de foie gras de la ferme Gubernat, diamant noir de chantilly truffée, panacotta au cresson des sources et à la truffe. 45€

 

LES PLATS 

Lotte snackée. Pressé de carotte jaune sur un biscuit à la coriandre. Beurre battu à l’orange. 49€

Turbot rôti, conchiglioni farci à la crème d’artichaut truffée et brunoise de jambon de pays, râpé de truffe sur une oreillette croustillante, sauce ivoire à la truffe. 57€

Filet de pigeon des Costières cuit sur le coffre. Légumes oubliés. Barbajuan aux épinards et cuisse de pigeon confite. Jus de viande à l’amande grillée. 52€

Déclinaison de pintade fermière. Le blanc cuit basse température en croûte de noix. Cou farci aux éclats de marrons. Effiloché de cuisse confite en « finger » croustillant à l’endive. Jus de rôti au beurre noisette. 49€

Tranche de veau taillée dans le carré, vol au vent aux éclats de homard, royale de topinambour à la truffe. Sauce Albufera. 57€

 

LES DESSERTS

Plateau de Fromages de Mr VERGNE et chèvres de Mr RIO. 20 €

100% Chocolat : en trois préparations ; le SKUB, caramel mou et éclats de noisettes. Le coulant 100% Manjari. Mousseux chocolat et sorbet cacao dans une opaline. 23€

Le Soufflé : Soufflé au citron, madeleine cœur coulant Main de Bouddha, glace au citron. 23€

Le Poire – Choco – Pécan : Sur un croustillant praliné à la noix de pécan, crémeux au chocolat Valrhona et à la vanille de Madagascar. Poire pochée, dorée au safran Manjolive. Crème glacée à la vanille et aux éclats de noix de pécan caramélisés. 23€

Les Fruits Exotiques : cubes de biscuit baba en chapelure de noix de coco, crémeux de mangue, sucre soufflé garni aux fruits exotiques, sorbet coco-gingembre. 23€

 

La carte du restaurant gastronomique SKAB à Nîmes est régulièrement renouvelée afin de ne servir que des produits frais de saison.