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La Carte du Skab

Les Entrées

Le foie-gras : Dans un sablé au piment de chez M. Colautti,
Tranche de foie gras mi-cuit de la ferme Gubernat,
Poireau vapeur au Xérès, Chantilly d’épinard,
Quelques pignons grillés.43€

L’huitre : Huitres Yves Papin chaudes servies en lasagne,
Purée de chou-fleur, billes de carotte et navet,
Sauce iodée et caviar Perle Noire®. 36€

La langoustine : Langoustines rôties à l’huile d’olive de chez M. Jeanjean,
Cube craquant garni à la carotte des sables.
Sauce armoricaine. 40€

L’asperge : Asperges de pays vertes et craquantes,
Tube de sarrasin à l’espuma de célestine.
Œuf de caille pané, aileron et sot l’y laisse de volaille rôtis.
Crémeux de pamplemousse. 35€

Les Plats 

Le Saint-Pierre : Filet de St Pierre poêlé,
Célestine fondante, timbale croustillante aux éclats d’asperges de pays.
Beurre battu au citron frais. 49€

Le Maigre : Paupiette de maigre pochée au court bouillon,
Fregola Sarda et légumes printaniers.
Tempura de maigre. Emulsion de fenouil. 47€

L’agneau : Carré et selle d’agneau de Provence rôtis.
Roulé de pomme de terre Agata saveurs orientales.
Barbajuan au yahourt à la grecque. Jus d’agneau à la harissa. 53€

Le veau : Tranche de carré de veau cuit au sautoir.
Mousseline de rate du Touquet à l’estragon, cœur d’artichaut farci au ris de veau,
Jus de viande aux aromates. 49€

Le Pigeon : Suprême de pigeon rôti des frères Baeza.
Dans un tube croustillant, confit de cuisse de pigeon et écume de carotte.
Quelques asperges de pays.
Jus de pigeon aux morilles. 55€

Les Desserts

Plateau de Fromages de Mr VERGNE et chèvres de Mr RIO. 20 €

La Fraise : Dans un anneau opaline, quartiers de fraise de pays,
Bulbe de fenouil confit, crémeux et guimauve fraise.
Sorbet fraise. 23€

Le Fruit exotique : Tubes croquants mangue passion,
Meringué à la noix de coco, cannellonid’anas rôtis, mangue fraîche.
Sorbet coco gingembre. 23€

Le Chocolat : Entre deux feuilles de Manjari, biscuit cacao,
Crémeux de chocolat et chantilly lactée.
Croquette chocolat/noisette.
Sorbet Cacao. 23€

Le Soufflé : Soufflé et crémeux de main de bouddha,
Meringue italienne.
Glace citron. 23€

La carte du restaurant gastronomique SKAB à Nîmes est régulièrement renouvelée afin de ne servir que des produits frais de saison.