Notre Carte

Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe Melanosporum & cubes de foie gras de la Ferme Gubernat. Diamant noir de chantilly truffée. Panna cotta à la spiruline de chez Manjolive.

Les légumes oubliés à la truffe Melanosporum, le panais rôti et en écume, le rutabaga en bonbon et le cerfeuil tubéreux. Quelques copeaux de truffe.

Filet d’aile de raie cuit dans un court bouillon, crémeux de butternut relevé au zeste de citron vert. Eclats de citron caviar et feuille de câpre en tempura.

Ballotine de truite des Fumades au cresson des sources, tronçon d’endive aux agrumes. Bouillon citronnelle/ gingembre

Carré de Veau cuit lentement dans un bouillon truffé. Bouchée de ris de veau cuite au beurre mousseux. Salsifis au jus, gnocchis de pomme de terre ratte à la truffe. Jus de veau lié au foie gras et relevé à la truffe.

La pêche du jour. Entre 2 feuilles de lasagnes bicolores : blettes, poivrons confits et artichauts juste poêlés. Sauce iodée à l’huître de Méditerranée.

Saint-Pierre rôti au beurre. Conchiglioni farci à l’étuvée de poireau truffée. Mini poireau vapeur. Beurre battu à la truffe.

Pintade Bio de la ferme Beauregard en 3 façons : le filet rôti sur le coffre, le cou farci et la cuisse confite. Carotte des sables cuite lentement à l’huile d’olive de chez M. Jeanjean. Jus de pintade au thym.

De Mr VERGNE et chèvres de Mr RIO.

Victoria en différentes textures, fraîcheur de mangues retour des îles. Sorbet banane, flanqué de fruits de la passion.

Variation d’agrumes en cannelloni végétal, éclats de kumquat confit, granité pamplemousse, sorbet mandarine.

Soufflé au chocolat Guanaja, biscuit fondant au cacao, crème brûlée et sorbet Manjari.