Notre Carte

Foie-gras mi-cuit de la ferme Gubernat, carottes multicolores déglacées aux agrumes et au cumin du Rajasthan. Tempura de carotte, foie-gras et sésame. Sorbet carotte/cumin.

Déclinaison autour de la tomate « des Cailloux ». Thon en deux façons : en tartare citronnelle/gingembre et en tataki enrubanné d’une gelée tomate jaune.

Langoustine juste poêlée. Gâteau de poireau enrubanné d’une feuille de nori. Mini poireaux vapeur. Marinière de coquillage au curcuma lié au beurre.

Huitres Yves Papin chaudes servies en lasagne, purée de chou-fleur, billes de carottes et navets, sauce iodée et caviar Perle Noire®.

ilet de bœuf Aubrac revisité façon Wellington. Crémeux de céleri à la truffe d’été. Quelques légumes du moment.
Jus de bœuf aux éclats de truffe d’été.

Paupiette de maigre pochée au court-bouillon.
Fregola Sarda et légumes estivaux.
Emulsion de fenouil.

Filet de saint-pierre rôti au beurre. Cèpes poêlés. Tube croustillant à l’écume de cèpes et coriandre. Beurre blanc au soja.

Volaille de Bresse en 3 façons : en suprême basse température, en cuisse confite et en cou farci aux éclats d’amandes.
Crémeux de persil, gnocchi de pomme de terre au curry Madras.
Jus de volaille au beurre noisette

Suprême de pigeon rôti sur la poitrine, cuisse confite en bonbon.
Patate douce en palet et en crémeux, endive braisée à la passion.
Jus de volaille au miel et relevé au poivre Voatsiperifery.

De Mr VERGNE et chèvres de Mr RIO.

Tranche d’ananas « Pain de sucre » et cubes d’ananas « Victoria » pochés au poivre de Timut,
cannelloni croustillant de mousse de noix de coco,
crème glacée aux fruits de la passion

Reine-Claude farcies,
boule en sucre, confit de mirabelle à la fleur d’oranger.
brioche perdue, sorbet à la fleur d’oranger.

Entre deux feuilles de Manjari, biscuit cacao, crémeux de chocolat et chantilly Jivara.
Croquette chocolat/noisette. Sorbet Cacao.

Citron en 3 façons : En soufflé, en sorbet et en tarte citron revisitée.