Notre Carte

Palet de pomme de terre Agria. Écume de pomme de terre à la truffe melanosporum. Batônnets de truffe.

Haddock en trois façons : en crémeux, en copeaux et en brandade panée en chapelure d’épinard. Cubes de pomme de terre fondante, carottes de couleurs façon crudités et quelques Shimejis à l’huile d’olive de chez Jeanjean.

Médaillons de homard bleu arrosés au beurre demi-sel. Tortellini noir et blanc au butternut et éclats de homard. Bouillon de légumes monté à l’huile d’olive de chez Jeanjean et relevé d’un trait de citron vert.

Carpaccio de saint jacques à la truffe melanosporum & cubes de foie gras de la Ferme Gubernat. Diamant noir de chantilly truffée. Panacotta à la spiruline.

Sole petit bateau farcie au choux lisse et cuite vapeur. Tranche épaisse de chou-fleur cuite « al dente » à la fleur de sel de Camargue. Sauce Ivoire au caviar Perle Noire.©

Pintade de la ferme Beauregard en suprême cuit basse température et en cuisse confite marron/noisette. Cremeux de marron au whisky et quelques légumes oubliés. Jus de volaille au beurre noisette.

Le filet contisé à la truffe. Le paleron en mini pot au feu. Marbré de légumes. Jus de bœuf à la truffe.

Pièce de carré de veau rôtie au sautoir. Bouchée de ris de veau aux agrumes. Endive miel/poivre de timut. Finger croustillant au navet de Pardailhan. Jus de veau au miel, écorces d’agrumes et poivre de Timut.

Saint-Pierre rôti au beurre. Conchiglioni farci à l’étuvée de poireau truffée. Mini poireau vapeur. Beurre battu à la truffe.

De Mr VERGNE et chèvres de Mr RIO.

Ananas « Pain de Sucre » confit basse température, cœur coulant caramel. Shortbread croustillant, sphère en sucre à l’écume de noix de coco.

: Palet fondant marron au chocolat guanaja, aspic de mandarine parfumé aux zests, éclats de meringue française, brisures de marron confit, sorbet mandarine.

Dans un écrin en chocolat guanaja, mousse chocolat noir nappée de caramel au sel de Camargue, sorbet cacao aux éclats de crumble.

Soufflé retour de Madagascar. Ivoire, vanille dans l’esprit d’un opéra, sorbet à la vanille de Madagascar.