Notre Carte

Noix de Saint-Jacques en deux versions:
Snackées et en tartare comme un cannelloni végétal.
Purée de chou-fleur aux éclats de batônnets d’amandes grillées.
Pointes de caviar Perle Noir®.
Crème fouettée au citron

Quenelle de brochet et haddock au cœur coulant de crémeux d’épinards.
Poêlée de champignon du moment.
Œuf de caille pané, sauce mousseuse aux girolles

Sur un crémeux de butternut, cubes de saumon sauvage
confits à l’huile d’olive de chez l’Oliveraie Jeanjean.
Quelques légumes oubliés.
Enrubanné de chou vert à l’écrasé de butternut et saumon confit.

Soupe de Paimpol truffée,
Poitrine de cochon confite de la ferme Beauregard.
Râpé de truffes d’Automne

Médaillon de Lotte rôti au beurre demi-sel.
Rouleau automnal aux coquillages et Fregola Sarda.
Quelques carottes de couleurs, écume de carottes.
Sauce velours de cresson des sources

Filet de turbot rôti. Blanc de blette au beurre.
Barbajuan croustillant au risotto de blettes lié au mascarpone.
Beurre battu au curcuma.

Pièce de quasi de veau farci aux éclats de marron et champignons du moment.
Fingers croustillants au collier de veau confit et topinambours.
Quelques légumes de saison et gnocchi.
Jus de veau tranché au beurre noisette.

Tournedos de chevreuil au foie-gras de chez Franck Vialle.
Endive braisée au mielCroustillant au chutney de coing.
Cerneaux de noix. Sauce grand veneur.

Lièvre de Beauce en deux préparations:
Les râbles façon Carême, la cuisse en civet façon sénateur Couteaux.
Quelques légumes du moment, gnocchis.
Sauce civet

De Mr VERGNE et chèvres de Mr RIO.

Médaillon de mandarine confit,
mousse au thé noir Darjeeling cœur onctueux à la clémentine,
crème brûlée parfumée aux zests et sorbet mandarine

Ananas « Pain de Sucre » confit basse température, cœur coulant caramel.
Shortbread croustillant, sphère en sucre à l’écume de noix de coco.
Sorbet coco/gingembre.

Sur un biscuit feuilletine, Crémeux chocolat et ganache Manjari.
Cannellonis tout chocolat. Sorbet cacao aux éclats de crumble.

Soufflé à l’eau de vie de poire Williams et confit de poire.
Moelleux au marron de l’Ardèche, bille de poire pochée.
Glace aux éclats de marrons confits