Notre Carte

Butternut en trois façons : en écume dans une tuile croustillante, en crémeux et en cube juste cuit.
Sot l’y laisse et aileron de poulet fermier rôtis aux zests de citron. Granny Smith en gelée et en bâtonnets craquants.

Noix de Saint-Jacques rôtie au beurre demi-sel. Crémeux de panais et légumes oubliés. Galet au cœur coulant de persil. Tempura de coing.
Jus de barde de Saint-Jacques crémé relevé au vin blanc « Sainte-Cécile », l’Ermite d’Auzan.

Filet de Saint-Pierre de nos côtes cuit basse température à la passion et à l’huile d’olive de chez Jeanjean.
Endive cuite vapeur, mangue et papaye. Cannelloni végétal de fruits exotiques.
Crème glacée retour des îles.

Huitres Yves Papin chaudes servies en lasagne, purée de chou-fleur, billes de carottes et navets, sauce iodée et caviar Perle Noire®.

Bar cuit à la vapeur. Poireau en royale, en barbajuan et au naturel.
Beurre battu au citron frais.

Tournedos de chevreuil au cœur de foie gras de chez M. Vialle.
Raviole ouverte de cèleri boule au crémeux de polenta et oignons doux des cévennes. Sauce grand veneur.
Salade craquante de choux rouge au sésame et tartare de chevreuil.

Lièvre de Beauce en deux préparations : Les râbles façon carême, la cuisse en civet façon sénateur couteaux.
Quelques légumes et champignons du moment. Sauce civet.

Supreme de canette laquée au sirop d’érable puis rôti. Confit de cuisse des Dombes à la betterave.
Quelques betteraves de couleur cuites en court mouillement relevées au poivre long.
Jus de canette au sirop d’érable/poivre long.

Lotte cuisse basse température panée à la noisette.
Salsifis et oignons grelots au beurre, gnocchi de pomme de terre ratte aux éclats de noisettes.
Sauce ivoire au Xeres.

De Mr VERGNE et chèvres de Mr RIO.

Tranche d’ananas « Pain de sucre » et cubes d’ananas « Victoria » pochés au poivre de Timut,
cannelloni croustillant de mousse de noix de coco,
crème glacée aux fruits de la passion

Médaillon de mandarine confit,
mousse au thé noir Darjeeling cœur onctueux à la clémentine
crème brûlée parfumée aux zests et sorbet mandarine.

Entre deux feuilles de Manjari, biscuit cacao, crémeux de chocolat et chantilly Jivara.
Croquette chocolat/noisette. Sorbet Cacao.

Citron en 3 façons : En soufflé, en sorbet et en tarte citron revisitée.