Menu de la Saint-Sylvestre et du Jour de l’an

230 € le 31 décembre au dîner en 9 services

175€ le 1er Janvier au déjeuner en 7 services*

Bouchées Apéritives

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*Noix de Saint Jacques juste cuite à la vapeur,
crémeux de blanc de poireau à la truffe melanosporum,
toast melba et coulis de truffe noir.
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*Fines tranches de loup juste nacrées à la salamandre,
copeaux de carottes anciennes et betterave Chioggia,
jus de coquillages à la citronnelle, gingembre et coriandre fraîche.
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*Quenelle de brochet aux écrevisses,
salsifis rôti et crosnes au beurre,
tombée d’épinards, sauce Nantua.
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Sole petit bateau farcie à la duxelles de champignon puis glacé.
Bouchon de pomme de terre Agata
au caviar Osciètre du château Castillonne habillé d’un voile de champagne.
Sauce ivoire relevée au champagne.
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*Crème glacée aux marrons d’Ardèche, flanquée de cassis,
éclats de marrons confits.
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*Tournedos de dos de chevreuil cuit au sautoir,
dans un tube croustillant, cœur fondant de butternut aux noisettes torréfiées.
Diamant de foie gras poêlé de la ferme Gubernat.
Sauce Grand Veneur.
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*Brie de Meaux, palet de pomme façon tatin,
raisins secs infusés au Calvados,
compotée de pomme chutney, glace à la noix.
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Mandarine confite napée aux éclats de dattes,
ganache ivoire infusée aux zestes de mandarine,
gâteau de semoule farci aux dattes,
sorbet mandarine.
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*Tronçon d’ananas rôti caramélisé,
mousseux Philadelphia, marbré à la banane, mangue pochée,
sorbet coco / gingembre.
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Mignardise et confiseries.