Bouchées Apéritives

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Entrée signature : Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe melanosporum & copeaux de foie gras de la Ferme Gubernat. Diamant noir de chantilly truffée. Panacotta de spiruline.

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Langoustine cuite à l’huile d’olive de chez Jeanjean. Choux en deux façons : en cannelloni végétal et en écume. Sauce marinière à la crème double et caviar Perle Noire ©. Délicieux toast melba coque, caviar et langoustine en tartare.

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Sur une tranche de panais rôti, filet de turbot cuit au beurre demi-sel. Gnocchi à la truffe et royale de panais truffée. Sauce blanquette à la Melanosporum.

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Pause fraicheur sorbet arbousier/écume champagne.

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Suprême de perdreau rôti au sautoir. Crémeux de cresson, quelques légumes « façon crudité ». Finger croustillant à l’écrasé de navet au beurre et ail noir. Jus de perdreau à l’ail noir. Tourte feuilletée : cuisse confite/cresson.

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Tranche de Brillat-Savarin, râpé de truffe noire et quelques feuilles de mache.

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Framboises écrasées, mousse de lait au gingembre. Sorbet framboise/litchi

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Palet fondant marron au chocolat guanaja, aspic de mandarine parfumé aux zests, éclats de meringue française, brisures de marron confit, sorbet mandarine

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Mignardises

 le 31 Décembre au Dîner

Menu en 8 services à 190 €

 Le 1er Janvier au Déjeuner

Menu en 8 services à  190 €

Menu en 7 services à  150 €